Закарпатская кухня Закарпатье

Бограч прошел вместе с праугорскими племенами путь от Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и дальше через пол Европы через Карпаты к Дунаю. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Однако понятно, что это была еда, которую варили из припасов - отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних - одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена, можжевельник.

Банош как и брынзу исконно готовят исключительно мужчины, потому овцеводство и все, что с ним связано, - дело мужское. Гуцулы говорят: то, что подают в ресторанах или барах, и то, что готовят дома на плите, называть баношем грех. Ведь настоящий бануш готовят на огне, чтобы дымом пропах и огня набрался.

У каждого почтенного газды (хозяина) во дворе есть место для приготовления бануша. А как же без него? Тем более, это блюдо - повседневная гуцульская еда и попадает на гуцульский стол 2-3 раза в неделю.
Говорят, что сливки или сметана для баноша должны быть обязательно трехдневные, хранить их нужно в кладовке, чтобы не прокисли. В холодильник ставить нельзя, потому что испортятся.
Помешивать нужно только в одну сторону и только деревянной ложкой. От железной ложки не будет нужного вкуса.

В Закарпатье блины пекли издревле, такой способ обработки пресного теста достался нам от римлян, которые в 107 году н.э. разгромили на территории Закарпатья один из последних оплотов дакийского царства. После этого по территории Румынии и Закарпатья проходил так называемый Карпатос лимитес (северо-восточная граница Римской империи). Современные румыны считают себя потомками дакийцив и римлян, поэтому не удивительно, что блюда, принесенные римлянами, являются традиционными для румын, а отдельные и для закарпатцев. В частности это касается палачинты.
Слово "палачинты" происходит от румынского плечинта (placinta) и означает слоеный пирог с начинкой, или изделие из теста (преимущественно пресного), имеющего плоскую форму. Румынское слово в свою очередь происходит от латинского «placenta», что означает «пирог», а то - от греческого «πλaκοεις» «лепешку» (дословно - «плоский»), что связано с «πλaξ» - «плоскость; равнина; плита ".

Кнедликами (рус. кнедли, Клёцкы, нем. Kloß) - блюдо украинской, чешской, польской и вообще европейской кухни из муки (теста), похоже на распаренный белый хлеб, что-то среднее между галушками и варениками, как правило, с добавлением сыра, картофеля и яиц. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.

Кнедли распространены в австрийской, чешской (чешские кнедли получили мировую известность), еврейской кухнях. В тех или иных вариациях кнедли также присутствуют в канадской, норвежской и словенской кухнях.

Распространены в белорусской кухне кнедли делаются из протертого картофеля с мясом.

Кремзлики, кизлики, деруни, тертюхи, тарчаники, гугли, рисилованики — это все картофельные блины, которые имеют большую популярность в украинской кухне, особенно в северных и западных районах Украины. Основным ингредиентом блюда является тертый картофель. Собственно, от способа приготавливания блинов (тертого, а в некоторых регионах говорят — дертого, картофеля) и происходит название деруны. Деруны со сметаной являются традиционной частью праздничного стола на Благовещение.

Существует мнение, что к украинской кухне драники пришли с белорусской, куда, в свою очередь, это блюдо пришло из немецкой кухни через еврейскую (они известны как латкес) в конце XIX в. По другой версии, распространение дерунов и ряда других блюд из картофеля (печеные, комов и клецки) на территории Украины, в основном на Полесье, началось еще раньше - во второй половине XVIII в. Впервые письменный рецепт драников подается в поваренной книге Яна Шиттлера (Jan Szyttler) в 1830 г.