Бограч

Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів Європи через Карпати до Дунаю. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Однак зрозуміло, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.

Угорське слово «gulya» означає «стадо корів», а «gulyas» – «пастух корів». Відповідно, «gulyas hus» («hus» – мясо) або скорочено «gulyas», перекладається як «м’ясо по-пастушому». Протягом багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих «bogracs» (казанках). Звідси і походить назва страви «bogracs gulyas» – гуляш, зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.

Легенда розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.
Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
– Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти.
Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині.

В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара» 1954р., зазнала певних змін, точніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу до сьогодні є основною умовою приготування даної страви.

БОГРАЧ
(рецепт: на 7-8 літрів джерельної води):

- копчене сало (або шпондер) – 150 г
- яловичина – 0,5 кг
- телятина – 0,5 кг
- свинина – 0,5 кг
- копчені реберця – 250 г
- пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г
- теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг
- цибуля ріпчаста – 300 г
- паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки

- картопля – 1 кг
- морква – 250 г
- перець (солодкий: зелений, червоний)
- помідори свіжі – 150 г
- часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
- перець чилі
- червоне вино (напівсухе) – 150 г

Для «чипетке» (щипане тісто):
- мука – 300 г
- яйце – 2 шт
- сіль

Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізаємо кубиками зі стороною 4–5 см. В казанку, на повільному вогні, розтоплюємо дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додаємо дрібно порізану цибулю та присмажуємо її до золотавого кольору. В не надто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипаємо червону паприку (молоту) і швидко перемішуємо. Після цього одразу додаємо нарізане кубиками м’ясо, ретельно перемішуємо і додаємо трохи води. До м’ясних кубиків кладемо копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечову частину) і доливаємо воду (щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною). Все це тушкуємо на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності доливаємо воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2–2,5 годин.
Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, виймаємо її з казанка і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки нарізаємо невеликими порціями і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очищаємо і нарізаємо дольками картоплю. Свіжий перець та помідори нарізаємо кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).
Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:
З борошна, яйця і солі (без води) замішуємо тісто. Добре його вимішуємо, після чого обсипаними борошном руками відщипуємо від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – «щипати»).
Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.

Бограч-гуляш подають в глибоких тарілках великими порціями (400–500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. В Закарпатті в ресторанах та барах бограч подають не тільки традиційно в тарілках, а й незвично - в хлібі та міні казанках.