Бограч

Бограч прошел вместе с праугорскими племенами путь от Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и дальше через пол Европы через Карпаты к Дунаю. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Однако понятно, что это была еда, которую варили из припасов - отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних - одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена, можжевельник.

Венгерское слово «gulya» означает «стадо коров», а «gulyas» – «пастух коров». Соответственно, «gulyas hus» («hus» – мясо) или сокращено «gulyas», переводится как «мясо по-пастушьему». На протяжении многих столетий пастухи варили мясо в своих знаменитых «bogracs» (котелках). Отсюда и произошло название блюда «bogracs gulyas» – гуляш, сваренный в котелке. Бограч-Гуляш (бограч-гуйяш), по праву можно считать закарпатским блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления еды которых уже давно ассимилировались с кулинарными вкусами закарпатцев.

Легенда рассказывает, как знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум венгерским пленным - священнику и кучеру - приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник помещал огромный котел с водой на огонь, кучер натренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник бросил мясо в воду, добавил травы и лук, а также досыпал в котел огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Янычар попробовал блюдо и заорал как сумасшедший:
- Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы к мясу?! - А потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, к их великой радости, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли в бограч очень много паприки, чтобы враги не могли съесть.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и в настоящее время.

В интернет-сети можно найти разные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но почти все они базируются на «основном рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя. Со временем, классическая версия приготовения бограч-гуляша, взятая с «Малой венгерской книги кухара» 1954 г., испытала определенных изменений, точнее, вкусовых усовершенствований. Однако сохранение истинного традиционного вкуса бограча на сегодняшний день является основным условием приготовения данного блюда

БОГРАЧ
(рецепт: на 7-8 литров родниковой воды):

- копченое сало (или шпондер) – 150 г
- говядина – 0,5 кг
- телятина – 0,5 кг
- свинина – 0,5 кг
- копченые ребра – 250 г
- пикныця (копченая дом. колбаса) – 200 г
- телячья или свинная голяшка – 0,7-1 кг
- лук репчатый – 300 г
- паприка (красная, молотая) – 3 ст. ложки

- картофель – 1 кг
- морковь – 250 г
- перец (сладкий: зеленый, красный)
- помидоры свежие – 150 г
- чеснок, тмин, специи, зелень укропа ( петрушки)
- перец чили
- красное вино (полусухое) – 150 г

Для «чипетке» (щипанное тесто):
- мука – 300 г
- яйцо – 2 шт
- соль

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезаем кубиками со сторонами 4-5 см. В котелке, на медленном огне, растапливаем мелко порезанное сало до образования золотистых шкварок. В растопленный жир добавляем мелко порезанный лук и поджариваем его до золотистого цвета. В не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпаем красную паприку (молотой) и быстро перемешиваем. После этого сразу добавляем нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешиваем и добавляем немного воды. К мясным кубикам кладем копченые ребрышки, разрезанную на части голяшку (или рульку - передплечную часть) и доливаем воду (чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью). Все это тушим на слабом огне периодически помешивая. При необходимости доливаем воду в таком количестве, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.
Как только мякоть голяшки (рульки) начнет отделяться от кости, вынимаем ее из котелка и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голяшки нарезаем небольшими порциями и вкладываем снова в котелок. Далее, согласно рецепту, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанные кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 мин. Пока гуляш готовится, очищаем и нарезаем дольками картофель. Свежий перец и помидоры нарезаем кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанным на кольца домашней колбасой (пикниця).
Пока овощи варятся, готовим «чипетке» – щипанное тесто:
Из муки, яйца и соли ( без воды) замешиваем тесто. Хорошо его вымешиваем, после чего осыпанными мукой руками отщипываем от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке излагаем на деревянную доску, чтобы подсушить их немного на солнце и обдать горным ветром. (Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что означает - «щипать»).
Подсушенные кусочки теста варим в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 5-6 мин), оно всплывет на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, добавляем мелко порезанную зелень укропа и петрушки и вливаем в бограч-гуляш бокал красного вина. И в завершение - старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружаем горящую головешку из жестколистной или фруктовой породы дерева.

Бограч-Гуляш подают в глубоких тарелках большими порциями (400–500 гр). Едят блюдо горячим, запивая прохладным красным вином. В Закарпатье в ресторанах и барах бограч подают не только в тарелках, а и нетрадиционно - в хлебе и мини котелках.